Recept: Tagliatelli met ratatouille en risotto­balletjes

Ingrediënten (voor twee)

Voor de tagliatelli van quinoa
3 el sesamolie
2 uien, in kwartjes en dan in schijfjes
2 venkelknollen, de lange stelen verwijderd, in halve maantjes
500 g gepelde tomaten, in niet te kleine, willekeurige stukken, vers of uit blik eventueel 2 el ume-pasta*
2 teentjes look, fijngehakt
½ kop groentebouillon
¼ kop mirin* (of witte wijn)
4 koppen paksoi of broccoli
kruidenzout
1 el verse dragon, fijngehakt
1 el verse tijm, fijngehakt
1 el verse peterselie, fijngehakt
100 g quinoatagliatelli, gekookt in ruim zout water tot net gaar

Voor de risottoballetjes (ongeveer 10 stuks)
70 g zoete rijst*, goed gewassen
70 g gerst, goed gewassen
¼ l groentebouillon
100 g verse shiitake, harde steeltjes verwijderd, in reepjes gesneden
250 g kastanjechampignons, in reepjes gesneden
3 el sesamolie
3 sjalotjes, fijngesneden
1 teentje look 1 el mirin kruidenzout/shoyu* peper
1 bosje peterselie, fijngehakt

Voor de balletjes
1 el arrowroot of maïzena
5 el arrowroot of maïzena
5 el paneermeel

Bereiding tagliatelli van quinoa

1. Verwarm de olie in een pot en voeg de ui en de venkel toe, sauteer een minuut of 10.
2. Voeg de tomaten, look, bouillon, mirin en paksoi toe.
3. Breng op smaak met kruidenzout.
4. Zet het vuur wat lager en laat 3-5 minuten sudderen.
5. Voeg de dragon, tijm en peterselie toe, samen met de pasta.
6. Serveer met de risottoballetjes.

Ume-pasta is een gefermenteerd product van onrijpe umeboshi’s (een soort abrikoos).
Die pasta smaakt zuur en zout en ontzuurt het lichaam. De kleur is donkerrood. Zowel qua smaak als qua kleur past ume dus perfect in een tomatensaus. Bovendien gaat het de verzurende eigenschappen van tomaat tegen. Je vindt ume-pasta in de biowinkel. Ook zonder is deze saus heel lekker!

Mirin is een kookwijn op basis van rijst die best zoet smaakt en heel lekker is in woksausjes en marinades. Je vindt mirin in de biowinkel, maar je kan ook gewoon witte wijn of sherry gebruiken.

Bereiding risotto

1. Kook de gewassen rijst met de gewassen gerst in 1 ½ keer zoveel water, gedurende 50 minuten.
2. Bak de sjalotjes en de look in de sesamolie.
3. Voeg de in plakjes gesneden paddenstoelen toe, sauteer mee tot het meeste vocht uit de champignons verdampt is.
4. Voeg de gekookte granen toe en geutje per geutje ook de groentebouillon en eventueel de mirin.
5.  Laat de risotto ontstaan, onder voortdurend roeren.
6. Breng op smaak met kruidenzout/shoyu en eventueel nog wat mirin.
7. Vergeet de peper niet.
8. Werk af met de fijngehakte peterselie.

 Bereiding risottoballetjes

1. Neem 2 diepe borden en doe in het ene 5 el arrowroot en in het andere 5 el paneermeel.
2.  Meng 1 afgestreken el arrowroot onder de risotto als die op kamertemperatuur is. Dat vervangt het ei.
3. Met licht vochtige handen vorm je balletjes van de risotto.
4. Rol nog even in de arrowroot of maïzena.
5.  Vervolgens door het paneermeel.
6. Zet de balletjes in de ijskast en frituur op 170 graden net voor het opdienen.

Zoete rijst is een volwaardige rijst die veel kleveriger is dan bruine rijst en daarom zo lekker is in sushi en risotto. Maar natuurlijk kan je ook bruine rijst gebruiken. Beide vind je in de biowinkel.

---