Frank Fol neemt al 14 jaar lang de rol van Consultant Kok bij EXKi op zich. Als culinair pionier is hij al meer dan 25 jaar actief in het domein van fruit en groenten.Via zijn internationaal platform Denk Groenten! Denk Fruit ontwikkelt en verspreidt hij zijn visie over de Europese grenzen heen.
Foto’s Ronald Droesbeke/The Image Factory –
Culinaire styling Olivier Langlet
Een goede prei voelt stevig en glad aan, heeft mooi groen, en zeker geen vergeeld, droog of gevlekt loof. De diameter heeft minder belang, want een dikker exemplaar kan even lekker zijn. Prei kan meerdere dagen in de groentelade van de koelkast bewaard worden.
Na het verwijderen van de wortels, de basis en een deel van het buitenste loof moet een prei flink gespoeld worden in koud water omdat er vaak nogal wat zand verwijderd moet worden. Je doet dat het best door de prei over meer dan 2/3 van zijn lengte door te snijden en hem onder koud water te spoelen terwijl je de bladeren goed openhoudt.
Prei kan verwerkt worden in soep of met aardappelen, in julienne gesneden en gestoofd met olijfolie of boter. Prei kan eveneens gestoomd en lauw opgediend worden met een vinaigrette, of gegratineerd worden met ham, aardappelen en geraspte kaas. Prei verbetert ook de smaak van aardappelpuree, risotto of een pastagerecht maar kan zelf ook naar believen worden gekruid: in de wok vráágt hij gewoon om een mespuntje curry. Prei is caloriearm (27 kcal per 100 g) en voorziet het lichaam van heel wat vitaminen en mineralen (pro-vitamine A, vitamine C en E) en flavonoïden (antioxidanten die krachtig genoeg zijn om vrije radicalen te neutraliseren en waarvan de kankerremmende werking bewezen is).
Let wel: het groene loof is het meest voedzame deel van de prei. Voeg dat dus zoveel mogelijk toe aan je gerechten. Doordat preivezels snel een gevoel van verzadiging oproepen helpen ze ook te vermijden dat je te grote porties eet.
Papillot van kipfilet en prei
i.s.m. Béatrice Vigot-Lagandré voor EXKi
Benodigdheden:
Voor 4 personen
Voorbereiding: 20 min
Bereiding: 30 min
Ingrediënten
- 4 kleine preistengels
- 2 wortelen
- 2 eetlepels olijfolie
- 2 eetlepels room
- 4 kipfilets
- 2 eetlepels mosterd
- 1 takje tijm
- peper en zout
Bereiding:
Schil de prei en de wortelen, was ze en snij ze fijn. Verhit de olie in een pan en laat de groenten gedurende 2 minuten slinken. Voeg peper en zout toe, samen met een beetje water en laat al roerend 10 minuten bakken. Voeg de room toe en laat alles 5 minuten koken. Verwarm de oven tot
180 °C. Snij 4 vierkanten uit bakpapier. Plaats in elk vierkant een bedje van prei en wortelen. Strijk de kipfilets in met de mosterd en leg ze op het groentebedje. Voeg er peper en zout samen met de verkruimelde tijm aan toe, sluit de papillot en doe ze in een schotel. Zet in de oven en laat gedurende 15 tot 20 minuten bakken.
Variant: Voeg wat blokjes fetakaas toe (gebruik niet te veel zout, want feta is een heel zoute kaas).
Kabeljauw, prei en puree met wasabi
i.s.m. Olivier Langlet voor EXKi
Benodigdheden:
Voor 4 personen
Voorbereiding:
20 minuten
Bereiding: 20 minuten
Ingrediënten
- 4 moten kabeljauw
- 2 preistengels
- 800 g aardappelen
- 20 g zeevenkel
- 20 g wasabi
- boter
- sesamzaad
- peper en zout
- wortel-gember emulsie (EXKi)
Bereiding:
Peper de kabeljauw en stoom hem gedurende 7 minuten (of in een pan met een bodempje water en een beetje boter). Snij en was de prei en kook die in een bodempje water met boter, peper en zout. Schil, was en kook de aardappelen. Plet ze in een beetje kookvocht en voeg zout toe. Kruid naar smaak met de wasabi. Garneer de kabeljauw met sesamzaad. Serveer de vis, aardappelpuree en prei met de zeevenkel (schoonmaken en rauw op het bord schikken).
Variant: verfijn met gember-wortelemulsie (verkrijgbaar in de EXKi restaurants).
EXKi zet elke maand een lokale seizoensgroente in de kijker met 3 à 5 recepten die terug te vinden zijn in alle EXKi-winkels. In oktober is het de beurt aan prei.
